有沒有發現？
翠綠的青菜一放進熱水，開始變得更綠，
但如果煮太久，又變成一種「黃黃、暗暗、爛爛」的感覺。
到底是怎麼回事？
這其實是一場青菜細胞內部的化學反應變化！
🤔 青菜變黃，是因為發生什麼化學改變？
- 一開始變更綠，是因為細胞壁破了。
青菜表面的細胞壁原本包住葉綠素，燙青菜時細胞壁破裂、空氣逸出，葉綠素暫時更容易反光，看起來更鮮綠。 - 煮太久後，葉綠素會被酸破壞。
青菜細胞中天然會釋放微量有機酸，煮久後酸性上升，使葉綠素中心的鎂離子（Mg²⁺）流失，轉變成灰綠色的「葉黃素」或「褐色化合物」。 - 酸鹼值會影響色澤。
酸會讓青菜偏黃或褐，鹼則會讓綠色維持更久（但不建議加小蘇打，會影響口感與營養）。
📝 那怎樣才能保持青菜翠綠？
- 快速汆燙、不要悶煮。
汆燙 30 秒～1 分鐘後立刻撈起，葉綠素保留得最好。 - 可加入少量鹽巴。
鹽有助於細胞水分平衡，也能減緩酸釋放速度，讓顏色更穩定。 - 煮好後快速過冷水。
立刻降溫可讓色素穩定、阻止過度熟化，也讓口感爽脆不軟爛。
💬 小結論
青菜煮久變黃，不是壞掉，而是葉綠素被酸分解了！
透過了解這些自然發生的化學反應，
我們不但能煮出更漂亮的青菜，也能讓孩子知道——
每天吃的菜，其實都藏著很多看不見的化學故事喔！
📚 參考資料
McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
中文摘要： 葉綠素受熱會釋放鎂離子，在酸性環境下形成褐綠素，使蔬菜顏色轉暗；建議短時間高溫烹調保留色澤與營養。
USDA Food Chemistry Guide. Effects of cooking on vegetable pigments.
中文摘要： 美國農業部說明，蔬菜的色素穩定性取決於酸鹼值、加熱時間與水量控制，建議快速加熱與適度調味以保留風味與色彩。