微波便當時，常常會遇到一個很奇怪的情況。
邊邊已經燙到不能碰，中間卻還是冷的；湯甚至開始冒煙，裡面的肉卻沒有完全熱透。
這和微波在爐子裡傳遞的方式有關。
微波到底是怎麼把食物加熱的？
微波是一種電磁波。
當微波進入含有水分的食物後，變化中的電場會讓水分子等帶有極性的分子不斷重新轉動方向，這種過程叫做「介電加熱」。
分子的運動增加後，能量逐漸轉成熱，所以食物的溫度會升高。
可以把它想成有人一直左右快速搖動一群原本排列好的小磁鐵，裡面的分子不停跟著轉動，最後能量就變成了熱。
為什麼同一盤食物會有熱點和冷點？
微波爐的內壁是金屬，微波打到內壁後會被反射回來。
這些來來回回的波彼此重疊時，會產生「干涉」。
有些位置的波會互相加強，能量比較強；有些位置則會互相抵消，能量比較弱。
當這種分布穩定下來時，可以形成類似「駐波」的現象。
所以微波爐裡其實不是每個位置都收到一樣多的微波能量。
如果食物一直固定在某個位置，能量較強的地方就會變成熱點，能量較弱的地方則可能形成冷點。
食物本身也會讓情況更複雜。
厚度、形狀、水分、鹽分，甚至冷凍和解凍的程度，都會影響微波被吸收的方式，所以同一份食物裡的升溫速度也可能不同。
那轉盤、攪拌和靜置有什麼用？
微波爐裡的轉盤，就是用來減少這種不均勻。
食物一直旋轉，就不會長時間停在同一個熱點或冷點，而是依序經過不同強度的微波區域，平均吸收能量。
攪拌也有類似效果，可以把已經很熱的部分和較冷的部分重新混合。
另外，微波停止之後讓食物靜置一小段時間，也有作用。
這時已經比較熱的地方會透過熱傳導，把熱慢慢傳到附近較冷的位置，讓整體溫度再均勻一些。
這也是為什麼有些微波食品會要求「加熱後靜置 1～2 分鐘」。
所以微波爐加熱不均勻，可以記住一個很有意思的波動概念：
微波在爐內反射、互相干涉，形成能量強弱不同的位置；轉盤讓食物不要一直待在同一個位置，攪拌和靜置則繼續把熱重新分配。