為什麼青菜煮久會變黃？談蔬菜變色的化學秘密

剛下鍋的青菜綠得發亮，但煮久了、或便當放到中午，就變成暗暗的黃綠色。這背後是一個很典型的化學變化。

蔬菜的綠色來自葉綠素。葉綠素分子的中心有一顆鎂離子，正是它讓葉綠素呈現鮮綠色。

加熱時，蔬菜細胞會被破壞，細胞內原本的酸性物質跑出來。在熱與酸的作用下，鎂離子被氫離子取代，葉綠素就變成了「脫鎂葉綠素」，顏色也從鮮綠轉為橄欖黃。

蓋著鍋蓋悶煮時，蔬菜釋放的揮發性酸留在鍋裡，變色會更明顯；煮得越久，轉變也越多。

想讓青菜保持漂亮，可以大火快炒、縮短加熱時間，燙青菜時不要久泡在熱水裡。和孩子一起煮菜時，不妨比較看看煮一分鐘和煮十分鐘的顏色差異。