油鍋起火時，很多人的直覺可能是趕快潑水。
一般火災用水降溫很合理，但碰到燃燒中的食用油，水反而可能讓火突然變得更大。
關鍵可以從一個很基本的科學現象開始：
**水會發生「相變」。**
相變就是物質從一種狀態變成另一種狀態，例如液態水加熱後變成水蒸氣。
平常煮水時，這個過程看起來很普通。
但油鍋起火時，油的溫度已經非常高。水一倒進去，由於水的密度比油大，會穿過油層往鍋底沉。[消防署](https://www.chfd.gov.tw/disaster/video/Details.aspx?Parser=17%2C7%2C63%2C%2C%2C%2C18\&utm_source=chatgpt.com)
接下來事情會發生得非常快。
水碰到高溫鍋底和熱油後，立刻吸收大量熱能，迅速沸騰並汽化。
而水從液體變成氣體之後，體積會突然增加很多。
消防單位的宣導資料指出，在約 100°C、一般大氣壓力下，水變成水蒸氣後，體積大約可以膨脹到原本的 1700 倍。[消防署](https://www.chfd.gov.tw/disaster/video/Details.aspx?Parser=17%2C7%2C63%2C%2C%2C%2C18\&utm_source=chatgpt.com)
可以把它想成：
**在一層燃燒的油下面，突然有一顆氣球以極快的速度膨脹。**
這個「氣球」當然不是真的氣球，而是突然產生的大量水蒸氣。
水蒸氣急速往上衝時，會把上面的熱油一起往外推。
於是原本集中在鍋子裡燃燒的油，被炸散成大量小油滴。
這時又會出現第二個重要的科學現象：
**表面積增加。**
同樣一匙油，如果全部聚成一團，只有外表面能接觸空氣。
如果被打散成上千顆小油滴，每一滴周圍都可以接觸氧氣，總接觸面積就會大幅增加。
燃燒需要氧氣。
所以燃燒中的油一旦被高速打散到空氣裡，火焰也會跟著迅速擴散，看起來就像火球突然從鍋子裡炸開。
整個過程其實是一條很直接的因果：
**水沉到熱油下方→ 水快速汽化→ 水蒸氣劇烈膨脹→ 熱油被噴散成小油滴→ 油和空氣的接觸面積增加→ 火勢瞬間擴大。**
因此，油鍋起火時，消防單位建議用鍋蓋從側邊蓋住鍋子，阻隔氧氣，再關閉爐火，並讓鍋子保持覆蓋直到充分冷卻。不要移動正在燃燒的油鍋，也不要用水潑。[U.S. Fire Administration](https://www.usfa.fema.gov/prevention/home-fires/prevent-fires/cooking/?utm_source=chatgpt.com)
如果火勢已經太大、無法安全靠近，就應立即離開現場並撥打 119。[台北市政府消防局](https://www.tyfd.gov.tw/cht/index.php?act=article\&article_id=263\&code=detail\&ids=15\&utm_source=chatgpt.com)
這題可以記住一個很有用的科學概念：
**液體變成氣體時，體積可以突然增加非常多。**
油鍋裡那一點點水，真正危險的地方，就在它幾乎瞬間變成大量水蒸氣，把正在燃燒的油一起推出去。